11月も中頃になると、いよいよ飯寿司を漬ける時期です。
スーパーでも市場でも飯寿司って買うと高いですよね。じゃあ、自分で漬けると結構安く済むかというと、決してそうではなく、むしろ余りに手間がかかりすぎて大変です。(*_*;
それでも年に一回漬けるのは、もはや先祖代々染みついた年中行事となっているからかもしれません。
そんな飯寿司漬けも普段は一斗樽に漬けて終わりなのですが、ふとしたことから樽2つ漬けることになってしまいました。
時鮭と紅鮭で別々に漬けてみようという、我が家で初の試みです。
いつもは紅鮭で漬けるのがセオリーでしたが、ここ2・3年紅鮭が高騰していますので、昨年は時鮭(新巻鮭)で漬けました。今年も高いので時鮭でいこうかと時鮭を購入しました。
そのあとで思いのほか安く紅鮭が買えましたので、折角なので二つの鮭で漬けて食べ比べしてみようということです。
今年紅鮭があまりにも美味しければ来年は高くても紅鮭に、あまり味が変わらんねというと安い時鮭になると思います・・・時鮭も決して安くは無いのですがね。(*_*;
鮭の頭やカマを落とす
一本まま買うと、鮭の頭が付いていますので頭を落としたりします。カマの部分は塩漬けが終わってからでもいいですが、筆者は落として焼いて食べるので先に取ってしまいます。(笑)
落とした頭は氷頭なますや三平汁に利用してくださいね。
塩をふんだんにかける
さて、塩鮭ですがさらに塩をして余計な水分を出します。
容器に新聞紙を敷いて、その上に塩を敷き詰めます。
その上に鮭を並べてさらにじゃんじゃん塩をかけていきます。こうすることによって雑菌が繁殖しないようにします。
いわゆる塩蔵ですね。
写真の容器には下に穴が開いていますので、余計な水分は流れ出ていきます。こういう容器がない家庭では、クーラーボックスの底の栓を抜いて、水が抜けるようにすると良いでしょう。
重石をする
さて、このままでは水分が十分抜けないので、重石をして置きます。
新聞紙を被せてその上に板(今回はまな板)を置いて、その上に重石を載せます。この状態で約3日ほど置いておきます。
今回は予め塩が掛かっている鮭を使っていますが、これが生鮭だともっとがっちり塩をして一週間はみなければいけません。
この塩蔵作業が中途半端だと、食中毒の原因になりますので気を付けて下さい。
鮭を3枚卸しにする
さて、3日が経って鮭を捌いていきます。
塩をしてガチガチですので良く切れる出刃包丁を用意して下さいね。
鮭は三枚おろしにして、余分なヒレや骨を取り除きます。
鮭を切り分ける
あとは鮭を切り分けていきます。
まずは中心部から縦に半分にします。その後で皮目を上にして7ｍｍ程度の削ぎ切りにしていきます。
塩抜きをする
切り終わった鮭は、水に浸して塩抜きをします。
水が多く入る大きい樽なら一日朝晩の2回、水があまり入らない小さい容器なら一日3回などこまめに水を交換します。取り替えていると、だんだん水の中の塩気が抜けてきますので、ちょっと舐めってみたりしてどの程度抜けたか計ってください。
通常なら三日三晩水を取り替えて塩抜きするとOKです。
ザルにあけて水分を切る
さあ、塩抜きが終わったらザルにあけて水分を切っておきます。
ここまでで、鮭の下準備は完了です。
上の写真が時鮭、下の写真が紅鮭です。次回は実際に漬ける作業を紹介します。(‘ω’)
↓ ↓ 飯寿司の漬け込み記事はこちら(‘ω’)
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