ニュースでやっていたので覚えている人は多いかもしれませんが、今年は秋刀魚の水揚げがほとんど無く、7月釧路の初競りも過去最高値だったらしいですね。1匹5000円以上で店頭に並んだとか・・・。
そんなニュースを見たら、今年は秋刀魚食べられないだろうと半分諦めておりました。
この時期になり、ようやく値段も落ち着いたか・・・と思っても、まだ一尾200円程度します。
1尾50円程度で売っていたのが遠い昔のように感じますが、年に1回くらい食べておこうと思い購入して刺身にしました。
昔、函館では秋刀魚を刺身で食べる習慣は無かったのですが、流通が発達したからでしょう。新鮮な秋刀魚が手に入るようになりました。本当に便利で有難い世の中になったものです。
秋刀魚の選び方
刺身にするには鮮度が大事ですので、
1、口ばしが黄色いもの 2、目が透き通っているもの
を選びましょう。そして出来れば小顔、頭の後ろからモコッと盛り上がった脂の乗りの良いものを選んでください。残念ながら下の秋刀魚はそんなにモコッとしていません。
秋刀魚の内臓を取り出す
ほとんど付いていることはありませんが、ついているようなら軽く包丁で体表をなすってウロコをとってから、まずは秋刀魚を三枚卸しにしていきます。
普通にお腹を開いて内臓を除いても良いのですが、頭の後ろに背骨まで包丁を入れて、後は折り曲げて引っ張ると内臓も抜けます。
いずれにしてもお腹は開きますが、まあ、お好みで処理して下さい。
血合いを洗って水気を拭く
ボウルなどに水を溜めて、ハラスの中の血合いをきれいにします。
汚れを取ったらキッチンペーパー等で水気を拭いておきます。
三枚卸しにする
あとは大名おろしで結構です。三枚におろしていきます。
頭の方から中骨に沿って捌いてしまってください。
腹骨を梳いて中骨を抜く
三枚卸しにしたら、あとは腹骨を梳いていきます。ハラスの部分を思い切って削ぎ取っちゃってください。あとは骨抜きで中骨を抜いていきます。
中骨の処理ですが刺身を切る時、皮目を上にして頭の方から斜めにスライスすると、イワシと同じように中骨がうるさくない程度に断ち切れるので、骨抜きで抜くのが面倒な方はお好みで処理して良いかと思います。
皮を引く
包丁か手で皮を引いていきます。
柳葉とか薄手の包丁で皮を引くか、頭の方から手でペリペリと剥がすかお好きな方法で処理してください。手で剥く場合は上にキッチンペーパーなどをのせて手で軽く押さえながら引いてあげると、余計な身が取れないで綺麗に剥けます。
秋刀魚の刺身の完成
あとはアニサキスに注意しながら、切り分けて秋刀魚の刺身の完成です。薬味はやはり卸し生姜でしょうか。
釧路の方では一味唐辛子で食べるのがスタンダード。
筆者も一味唐辛子派ですね。
脂の乗った秋刀魚の刺身は圧倒的に美味しいです。道東の人しか味わえなかったお刺身が、道南の函館でも味わえるなんてもう最高！漁師と流通業界の皆さまに感謝ですね。
それにしても、スルメイカに鮭、秋刀魚と北海道の味覚が今年は本当に不漁ですね。(*_*;
来年は豊漁になって欲しいものです。
↓ ↓ 同じ青魚のイワシの刺身も旨い(‘ω’)
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