↓ ↓ さて、前回釣り師Ｉさんから頂いた超大きいヒラメを調理しました。
非常に大きいヒラメで刺身にしてもカルパッチョにしても、とても食べきれるものではありません。
残りはどうやって調理したのか？
実は捌く前から何の料理で食べようか決めていました。今年の3月頃にブログ読者様から一通のメールを頂いておりました。なんでもご先祖が函館出身で色々調べていたら当ブログに行き合ったそうです。地名記事を書いていましたので検索でヒットしたのでしょう。地名記事は見る人少ないですが、こういうメール一通でも来ると次も書こう・・・とか思っちゃいます。(笑)
大変恐縮なのですが、そのメールから一部抜粋して引用させて頂きました。
(前略)
昔の函館に関する事を調べていたら、
岩手県Oさんからのメール
ついついこのブログに出会い、はまって見ておりました。
私も飲食系の会社に勤務しておりましたし（現在は年金生活者ですが）、
趣味で料理も作ります。白貝も大好きです、雑炊も最高です。
ちなみに、魚の煮つけは水を使わず、日本酒（辛口・甘口）を使います。
それと興味がありましたら、「ヒラメのつみれ（つなぎは少量の片栗粉だけ）」を
ぜひどうぞ。薄い昆布だしにヒラメのあらを入れて取った出汁でつみれを煮て
つみれに火が通ったら取り出して、汁を少し煮詰めて軽く味付け、銀餡に。
私はネギなどの香り野菜はヒラメが負けるので使いませんがお好みでどうぞ。
ぐだぐだと長文ですみません。今後とも楽しみに読ませていただきます。
いやはや、こういうメールもらうと元気とやる気が出ます。(‘ω’)
このメールの中で紹介してもらったヒラメのアラで出汁をとった「ヒラメのつみれ」、なんとも美味しそうじゃありませんか！
大きいヒラメが納品されたら絶対チャレンジしてみようと思っていましたが、遂にその機会がやってきたというわけです。
では、Oさんからご紹介頂いた「ヒラメのつみれ」を作って行きたいと思います。分量は書いて無かったので筆者風にアレンジして作りました。
ヒラメのエラと内臓を切り離す
5枚下ろしにしたときに頭と内臓を切り離しましたが、今度は頭やカマからエラと内臓を切り離します。エラ蓋のところから包丁を入れて、エラの結節点を切り離してまずは頭とエラのついたカマに分離します。滑らせて包丁で手を切らないように軍手などした方が安全ですね。
カマからエラと内臓を外して処理する
カマからエラと内臓を切り離します。
内臓は胃袋と肝だけ使おうと思います。今回の銀餡つみれには使いませんが、アラ汁なんかには入れていいですね。
頭とカマと中骨を処理する
他のアラ部分を処理します。頭は歯の部分がかなり鋭いので切り落として除いてしまいます。あとは適当な大きさのブツ切りにします。中骨も適当にブツ切りにします。
カマは半分に切る程度で良いでしょう。
汚れを洗い流し軽く塩を振っておく
アラのブツ切りが完了したら軽く水洗いして、血や汚れを流します。その後、水を切ったら軽く塩を振っておき余計な水分と臭みを出します。
お湯をかけて流水ですすぐ
塩をかけて20分程度置いておいたアラにお湯をかけてたあと、流水ですすぎぬめりや汚れを落とします。
ヒラメの身を細かく切っていく
つみれにするために皮を引いたヒラメの柵を細かく切って叩いていきます。フードプロセッサーで細かくしても構いません。
塩を振って捏ねる
塩少々を軽く振って捏ねていきます。しばらくしていると粘りが出てきますので、そうしたら酒大さじ1と片栗粉大さじ1を加えて混ぜていきます。
Oさんのメールには片栗粉だけとなっていましたが、塩味と酒くらいはあった方がいいかなと思い加えました。
昆布出汁をとる
まずは昆布で出汁をとります。火にかけ沸騰前、気泡が出来たら昆布を取り除きます。
昆布出汁をとったら沸騰させ準備していたアラを加えます。
再沸騰する前にアクが浮いてきますので適宜取り除いて下さい。透き通ったスープにしたいので、あまりグツグツ沸騰させないように火を弱めて、じっくりヒラメの出汁を抽出します。
ある程度時間をかけて煮ていくと、煮詰まって出汁が濃くなります。
そうしたらOKなので火を止めて下さい。
出汁でつみれを煮る
煮詰めた出汁の上澄みを取って火にかけてつみれを煮ていきます。
あまったアラと出汁はアラ汁にしてしまいましょう。味噌も醤油も抜群に合います。醤油は白醬油の方が上品かもしれませんね。良ければ過去記事ご覧ください。
出汁が沸騰したらつみれを丸めて入れます。
スプーン等で丸めてもいいですし、100円均一アイテムなんかも役に立ちますね。(‘ω’)
つみれを落としたら数分で火が通ります。
つみれを落としてしばらくすると火が通りますので、酒、みりん、醤油で味を調えます。あとは火を止めて水溶き片栗粉を回しかけます。盛り付ける前にもう一度火にかけて下さい。濁ってしまいますので沸騰させないように注意して下さい。
ヒラメの銀餡つみれの完成
さて、Oさんオススメのヒラメのつみれが出来上がりました。上に銀餡をかけていますので熱々ですね。食べてみると淡泊ですが全く臭みも無く上品な味です。
食感も弾力がありプリプリとして美味しいです。
銀餡になった出汁が絡んでますので、つみれ自体は淡泊でも全体として調和がとれていますね。
餡も出汁が効いていますので全部飲み干してしまいました。(;^ω^)
いやあ、Oさんからのメールで始まり、Ｉさんのヒラメとのコラボと考えると、なんだかこのブログも成長したなと思ってしまいます。(笑)
Oさんメールにて情報ありがとうございます。またＩさん新鮮なお魚いつもありがとうございます。これからも見て頂けるように頑張って更新したいと思います。(‘ω’)
