自由市場で珍しいものをみかけました。
マグロの心臓です。筆者は舟釣りはやらないので、マグロに出会う事はありませんが、こんな大きい心臓を持つマグロは一体何キロくらいの魚体になるのでしょう。
あんまり珍しいので、魚屋の店主にどうやって食べるのか聞いてみると、「丁寧に血抜きをしてルイベで食べたり、焼いて食べたりするよ」とのこと。
あんまり珍しいし、刺身で食べられると聞いてはチャレンジしてみたくなります。(*´Д｀)
というわけ400円で購入し早速調理してみることにします。
血抜きしやすいようにカットする
まずは血抜きしやすいようにカットします。白っぽい心房と赤い心室を切り分けます。切り分けた瞬間、血がどーっと出てきますので気を付けて下さい。
その後、心房に切れ目を入れて開きます。また、心室は半分にしてしまいます。
水にさらして血抜きをする
心房はそうでもないのですが、心室のほうは小さい穴が開いておりその中に水を通すとどんどん血があふれ出します。このまま水にさらしても血が出てキリがないので、まずは心室の穴に水を通して少しもみもみしながら血を押し出していきます。
しばらくやっていると、流れる血の量が明らかに減ってきますので、ボウルに少し塩を入れて水に晒して血抜きをしていきます。塩を入れすぎると塩味が付いてしまいますので、1～2つまみ程度でいいと思います。
30分から1時間もほおっておくと、水は赤色になっています。まだまだ血がでますね。
紅く染まってしまったら、水と塩を入れ替えてまたしばらく置いておきます。
まだまだジワジワと血が抜けてきますね。
またしばらくして水を入れ替えます。
さて、三回目にしてようやく水に染み出てくる血も少なりました。ここいらでいいでしょう。
水気を切って冷凍する
調べてみると青森では生のまま食べてしまうようです。気仙沼に行った時「もうかの星」というモウカザメの心臓を刺身で食べたことがあります。それと同じような感覚なのでしょうか・・・。
いきなり生食は勇気がいりますので、魚屋さんが教えてくれた通りに冷凍してルイベにしたいと思います。未知の寄生虫がいても嫌ですからね。
余計な水分をきってからサランラップ等でくるんで冷凍します。48時間冷凍してから処理することにします。
心房を湯通しして水気を切ってカットする
さて、冷凍したものを調理していきます。まずは心房をさっと湯通しした後、氷水で冷やします。
それほど時間もかけなくていいですので、さっとやってしまいます。
氷水に入れて冷めたら、キッチンペーパー等で水分をふき取りスライスしていきます。
なんとなく脂もあって豚のタン(舌)を思い起こさせます。
半解凍の心室をカットする
あとは残った心室部分をカットしていきます。若干解凍された状態で切り分けルイベ状態で頂くことにしましょう。
塩焼きにする
折角、魚屋が焼いてたべるとオススメしてくれたので、スライスしたものを少しフライパンで焼いていきます。直ぐ焼けてしまいますので、あとは塩胡椒を振って終わりです。
マグロの心臓の刺身(ルイベ)と塩焼きの完成
さて、お刺身(ルイベ)は心室と心房を盛り付けて完成です。
ルイベのお味はというと・・・以外にお味はありません。心室は血抜きしても若干血生臭さが残ります。白い心房は歯ごたえも良く少し脂っこくて美味しく頂けます。
今回は、生姜醤油、にんにく醤油、塩ごま油で頂きましたが、臭み消しに薬味は必須ですね。
筆者、牛レバー刺しも牛ハツ刺しも食べたことがありますが、外側は牛ハツ刺しの食感、見た目はレバー刺しですね。血抜きで味はほとんど無く、薬味と食感を楽しむ感じかもしれません。薬味なしではちょっときついかもしれません。
塩焼きはどうかというと、火にかけると一気にマグロの臭いがしてきます。
味はOKなのですが、このマグロの臭いが火を通すとかなり強くなりますね。
ゲテモノ食いの筆者の感想ですが、ルイベも塩焼きも結構好みが分かれる珍味です。(‘ω’)
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