爆弾低気圧がきて、ついにここ道南函館にも雪が降りました
。もうすぐ冬とはいえ突然の寒さに戸惑ってしまいますが、寒さも悪いことだけではありません。寒くなるとにしん漬けの季節です。人によっては魚漬けといいます。
家々の庭先に大根が吊るされるようになったら、いよいよ仕込みシーズン到来です。にしん漬けが水産加工の範疇に入るのか迷いましたが、身欠きにしん入っているのでギリギリセーフで我が家のにしん漬け作りを紹介していきましょう。
にしん漬けの分量
分量は人それぞれですが、今回漬けた分量です。これで大体一斗樽一個分になります。
| 大根 | 3本(約1.8kg×3) |
| キャベツ | 3個(約1.5kg×3) |
| 鷹の爪 | 1袋 |
| 人参 | 1～2本 |
| 生姜 | 4個 |
| 身欠きにしん | 1kg(2箱) |
| 乾燥こうじ | 400ｇ(2袋) |
| 塩 | 野菜の約2.5～3％ |
私は身欠きにしんが好きなので少し多めに入れました。完全に乾燥されたものから、8分乾き、6分乾きのものが売られていますが、今回は8分乾きのものを使いました。
前準備
まずは大根を軒先にでも干しておきます。3～4日くらいでいいでしょう。
身欠きにしんは二日ほど米の研ぎ汁に浸しておきます。
樽を準備する
漬物袋を樽に被せます。樽のサイズより大きいものを選びましょう。今回は4斗の袋を使っていきます。漬物袋って意外にいい値段するよなあ・・・。
身欠きにしんを処理する
米の研ぎ汁に入れた身欠きにしんを酢水で軽く洗い汚れを落としたら、ウロコを落としていきます。包丁でこそぐようにすると良いでしょう。ちょっと高くはなりますが、ウロコを落としてある身欠きにしんも売っています。
ウロコを落としたら頭のエラ部分と尾の先、背びれが残っていればそこも取り除きましょう。食べられないわけではありませんが、食感がイマイチです。
あとは2～3センチ幅の一口サイズににしんを切っていきます。
大根を切る
大根は乱切りにしていきます。大きさによりますが、2～3等分したものを柵状にして回転させながら切っていくと良いでしょう。
出来るだけ大きさを一定にすると漬かり方も均等になりますが、私はかなり適当な感じ・・・不揃いでごめんなさい。（笑）塩分が強い場合は大きめがいいかもしれません。
キャベツを切る
次にキャベツを切ります。普通は大根より少なめかもしれませんが、私はキャベツ派なので3個にします。まず四等分にして中の芯を取り除きます。
芯を取り除いたキャベツをさらに二つに割ります。初めの大きさからすると8等分になったかたちです。
8等分の大きさのキャベツを今度は横に半分にしていきます。
食べづらそうな硬い部分を取り除きつつ、これをひたすら繰り返してキャベツを処理していきます。完成すると下の写真の量になります。
生姜を千切りにする
生姜の皮を剥いて千切りにしていきます。
人参を千切りにする
人参も皮を剥いて千切りにしていきますが、ちょっとおしゃれな感じに仕上げるため百均などで売っている道具を使ってみましょう。
細長く人参を削いでいくことにより、仕上がりが美しく見えます。
こうじを準備する
こうじは30分程度ぬるま湯に浸します。こうじも色々なものがありますのでお好みで選択下さい。私は北海道産米を使用した八雲の服部醸造のマルハチ乾燥こうじです。
↓服部醸造株式会社
30分たったらザルを上げて水分を切りましょう。
にしん漬けを漬ける
さあ、いよいよ下準備がすべて整ったのでにしん漬けを漬けていきます。
鷹の爪はお好みで使用してください。まず塩を一掴み樽底に振ります。その上に大根を敷き詰めます。ミルフィーユ状態に漬けていきますので、材料の総量が大体何層になるか想像しながら入れます。今回は5層くらいになりそうなので、材料は全て5等分でいれていきます。
順番に材料を敷き詰めていきます。大根→キャベツ→にしん→人参→生姜→鷹の爪→塩→こうじの順番で繰り返していきます。塩は重量の2.5～3％を目安にいれますが、お好みで増減してください。3％だとしょっぱめ(個人の感想)です。塩は均等に振れるように、粒の小さくサラサラしたものがいいと思います。
すべての材料がなくなるまで繰り返していきます。もし樽から溢れてしまっても、重石を載せて数日すると樽に収まるようになりますので問題なしです。
袋をたたんで落とし蓋をして重石を載せます。
写真のような落とし蓋をします。見やすいように上に載せていますが、ビニールの中に入れてくださいね。
重石を載せて3日程度で水がわいてきますので、そしたら重石を軽くしてください。保存は寒いところが良いですので車庫や物置が良いでしょう。天候にもよりますが、早ければ10日程度、およそ2週間でにしん漬けが食べられるでしょう。今年も冬が来ましたね。
11/24追記
大分水が浮いてきました。あと3～7日程度で一度収穫してみてもいいかもしれません。
11/28追記
漬けてから12日目、ちょっと樽を覗いて収穫してみました。大分漬かってきていますが、もう少し待って塩がこなれてもよさそうな感じでした。急に寒くなったから発酵が進んでないのかもしれません。
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