鰯(イワシ)の刺身を作る~活きの良いイワシの美味しい食べ方

活きの良いイワシ 水産加工
活きの良いイワシ
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朝獲れの新鮮なイワシが市場で売っていました。

魚体も大きく脂の乗りも良いのでこれは買っても損はないだろうと持ち帰ります。

活きも良くなかなかの大きさなのでお刺身で食べるのが一番いいだろうということで捌いていきます。

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活きの良いイワシの見分けた方

活きの良いイワシでないとお刺身にはできません。活きの良いイワシの見分け方は、

①透き通った目、②緑がかった魚体、③ほほの部分が赤くなっていない、④ウロコがしっかりと付いている

の四項目で見分けます。

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ウロコを落として頭を落とす

活きが良いイワシにはウロコが付いていますので、これを包丁などで落としていきます。力を入れなくても簡単に剥がれていきます。

ウロコを剥がし終えたら頭を胸ビレごと落としていきます。

包丁でウロコをこそぐ
包丁でウロコをこそぐ
頭を落とす
頭を落とす
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内臓を取り出し血を洗う

頭を落としたあと、内臓を取り出します。

ハラスの部分を頭の方から肛門の部分まで切り落とし、そこから内臓を掻き出します。

内臓を出したら指でお腹の中を背骨の部分を尾から頭へなぞる様にしながら血を出して水洗いします。

きれいになったらキッチンペーパー等で水分をきれいに拭きとります。

ハラス部分を落として内臓を出す
ハラス部分を落として内臓を出す
指で背骨部分に溜まった血を出して洗う
指で背骨部分に溜まった血を出して洗う
水分をきれいに拭く
水分をきれいに拭く

三枚おろしにする

きれいになったら三枚おろしにしていきます。

手開きでやっても構いませんが、さくさく終わらせたいので大名おろしで捌いていきます。

3枚おろしにする
3枚おろしにする
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ハラスの部分を梳きとる

ハラスの骨が残った部分を梳きとります。

多少骨が残ってもそれほど苦になるものではありませんので、出来るだけ薄く梳きとりましょう。

ハラスの骨を梳きとる
ハラスの骨を梳きとる

皮を剥ぐ

イワシの頭の方から手で皮を剥いでいきます。

ゆっくり丁寧に剥がさないと身も剥がれていましますので気を付けましょう。脂がすごい乗っていましたので、キッチンペーパーなどで押さえると滑らなくて良いです。

皮を剥がし終えたら柵の完成です。

ゆっくりと皮を剥ぐ
ゆっくりと皮を剥ぐ
イワシの柵完成
イワシの柵完成
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切って盛り付ける

あとは切り分けて盛り付ければOK。

頭側の方から尾に向けて包丁を水平に傾けながら切っていくと、細かい骨を断つことが出来て問題なく食べられます。

骨を断ちながら切る
頭から尾へ骨を断ちながら切る

イワシの刺身が完成しました。お好みでおろし生姜やワサビ、一味唐辛子などの薬味を用意して下さい。今回はおろし生姜で頂きました。

捌いていてわかるくらい、ものすごい脂の乗りでした。

濃厚な味わいでほんとイワシも馬鹿に出来ないなあと思います。

下の画像で1尾分、1尾70円程度でしたのでイワシは非常にコスパが良い魚だなあと再認識いたしました。

また美味しそうなものを見つけたら、塩焼きやなめろうにして堪能したいですね。

イワシの刺身
イワシの刺身

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