新巻鮭(塩鮭)で鮭とばを作る

新巻鮭 水産加工
新巻鮭
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普段は1本2,000円ほどで売っている新巻鮭が特売で1,499円でした。これは買って鮭とばを量産しておこう!と思い新巻鮭から鮭とばを作っていきます。出来ればオス鮭のほうがいいのですが、大体安く売ってるのはメスだったりしますので、選べればオス程度で考えておいてください。

今回作るのは名古屋の甥っ子に贈ってやろうと思い、ちょっと自宅で作るより丁寧に骨など除いていきました。もしよければ前回記事↓もご覧下さい。

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鮭の塩とウロコを落とす

まずは鮭についた塩とウロコを落としていきます。塩は腹の中にも入っていますのでしっかり落として下さい。ウロコはさっと落とす程度でOKです。

荒巻鮭
荒巻鮭
腹の中は念入りに
腹の中は念入りに
軽くウロコを落とす
軽くウロコを落とす
下準備完了
下準備完了
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頭を落として三枚おろしにする

では準備ができましたら鮭の頭を落としていきます。新巻鮭は丁寧にエラを取り除いておりますので、そのエラもとから包丁を入れてズバッと切断します。

エラの所から包丁を入れる
エラの所から包丁を入れる
簡単に落とせる
簡単に落とせる
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三枚おろしにする

頭を落としたら三枚おろしにしていきますが、尾の方から吊るし干しにしますので全部切ってしまわないようにしてくださいね。

尾のところで寸止め
尾のところで寸止め
逆側は中骨を上にして削ぐように卸す
逆側は中骨を上にして削ぐように卸す
最後はキッチンハサミで骨を切断
最後はキッチンハサミで骨を切断
3枚おろしの完成
3枚おろしの完成

ヒレや骨を取り除く

今回は贈り物ですので食べづらくなる余計な骨を丁寧に取り除いていきます。尻ビレ、胸ビレ、背ビレetc・・・全部取っていきます。

背ビレを除去
背ビレを除去
背ビレ部分の骨を梳きとる
背ビレ部分の骨を梳きとる
尻ビレ除去
尻ビレ除去
カマごと胸ビレ除去
腹ビレ除去
腹ビレ除去
腹骨を除去
腹骨を除去

ハラスの部分は腹骨を1本ずつ骨抜きで抜いてもいいですし、包丁で刺身をするように梳きとってもかまいません。お好みで処理して下さい。塩鮭なのでハラス部分はどうしても少ししょっぱい感じになりますので、梳きとってカマなどと一緒に焼いて食べてしまうのもありです。他のヒレ部分も捨てるのは勿体ないので、鍋にするとかして有効活用しましょう。

ハラスの骨除去
下準備完了
下準備完了

塩抜きをする

新巻鮭ですので当然塩辛いです。これを塩抜きしていきます。

大きな容器(釣り用のクーラーボックスとかがおすすめ)に水を張り、呼び塩をします。その中に捌いた鮭やアラも全部入れてしまいましょう。

塩抜き中
塩抜き中

はじめ1時間ほどで一回水を替えながらまた呼び塩をして塩抜きをします。今回程度の塩を振られた鮭なら2時間くらいで少ししょっぱめの鮭とばになります。

もう少し様子を見る場合は同じように水を替えて、抜かれた塩水を少し舐めながら塩抜き調整します。塩抜きしていくとだんだん水がしょっぱく無くなってきますのでその辺が調整のサインでしょうか。山漬けとか強烈な塩漬けでなければ、半日も塩抜きすればツマミにもおやつにも食べれる塩分濃度になるかと思います。

塩抜き完了
塩抜き完了

吊るして干す

尾の方で縛って吊るして干します。下の写真のように上手く縛ると皮目がお互いに付きません。今までは皮目が付かないように竹串など刺していたんですが、前回お伝えしたように上部に洗濯ばさみを挟むと見た目ちょい不格好ですが、手軽にできますのでオススメします。風通しのよいところを選んで干しましょう。注意事項が三つほど、カラス、ハエ、雨に注意です。吊るすときは、

寒くハエのいない季節を選び、②カラスに狙われないように網をかけ、③軒先など雨が当たらないようにするです

縛って干す
縛って干す
上部で洗濯ばさみを使い鮭が付かないようにする
上部で洗濯ばさみを使い鮭が付かないようにする

1週間ほど干して切る

その時のお天気にもよりますが、約1週間ほど干すと表面も乾いてきます。ある程度乾いたら包丁を入れて1尾を8等分していきます。半身4等分ですね。切るときに皮が硬くて包丁が上手く入らないと思いますので、皮目だけハサミを使うと楽に切ることが出来ます。

切り終わったら、また外に同じように1週間から10日間ほど干していきます。

生乾きの鮭
生乾きの鮭
半身四等分に切る
半身四等分に切る
包丁を入れた最後の皮の部分をハサミできる
包丁を入れた最後の皮の部分をハサミできる
切った鮭をまた干す
切った鮭をまた干す

鮭とば(素干し)の完成

鮭とばの完成
鮭とばの完成

今回は見た目(笑)上手に出来上がりました。ハラスの部分はしょっぱめでしたが、まあ全体的にうまくいったほうかもしれません。新巻鮭からの鮭とばは塩抜きが命ですので、塩分濃度を確かめながら美味しい鮭とばを作って下さい。

新巻鮭を使うメリットはというと、生鮭は売っている時期が限られていて天候が合わないと作れないのに対して、新巻鮭は生鮭より時期遅れで販売されますので寒い時期に作れることです。天候による失敗は減りますね。また、予め塩をしてガチガチに冷凍されてきますので、寄生虫の心配なく余った頭やアラをなますにできます。なにより内臓とか無いから捌くのも楽です。(笑)

今回は1本約1,500円で鮭とばを作りましたが、コスパ的に悪くないですよね。

さて、名古屋の甥っ子は喜んでくれるでしょうか。(‘ω’)

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