道南の北斗市や苫小牧市の名産品として、北寄貝があります。ウバガイという名称が一般的でありますが、北海道では北寄貝が共通言語になってます。
そのホッキという呼び名も一説にはアイヌ語由来ではないかと言われていますが、ランポックンの時に触れたので今回はスルーします。
ランポックンの由来はこちら↓
先日、上磯漁港の漁業協同組合に北寄貝を買いに行きました。漁を終えて出荷する前の北寄貝を売ってもらえます。1ｋｇ500円、大きさにもよりますが、3～5個くらいになります。
この時点でスーパーや市場で買うよりお得なのですが、中には漁の最中に殻が割れてしまう北寄貝も結構あります。
そういったものはそのまま出荷しませんので、割れホッキとして販売してもらえます。
1ｋｇ半額の250円、大体その日の割れホッキを全部買ってくることになるのですが、冒頭の写真の量で1,000円分です。(実際は4ｋｇ以上あると思われます。)
割れているので捌くのがちょっと大変になりますが、大変お得ですので漁港にあるときには普通の北寄貝より割れホッキを買ってしまいます。
今回はこれだけの量が手に入りましたので、捌いて刺身にしていきたいと思います。
※北斗市の禁漁期は4・5月。禁漁期は漁協に行っても売ってません
殻をはずす
まずは北寄貝の身を殻から外していきます。
家庭にあるステーキナイフのようなものでOKです。これを使って殻から外していきますが、割れホッキの場合は手を切らないように注意してください。普通の北寄貝も基本的には方法は同じです。
貝に少し膨らんだ穴の開いている部分があります。丁度、貝が砂の中に潜ったときに砂の上に伸ばす水管が出る部分になっていますので、その隙間からナイフを入れていきます。
ナイフを入れたら貝の裏側を滑らせるようにして、左右の殻に付いている貝柱を殻から切断していきます。貝柱を切断すると貝の締める力が弱まりますので、逆向きにして貝の淵に付いているヒモの部分を外しながら反対側の貝柱も両側を同じように切断します。
全部で四か所貝柱を取ると貝は簡単に開くことができます。
貝柱を切断するときは勿体ないので、殻に貝柱ができるだけ残らないようにギリギリで切断します。開いて剥き終わったら、砂が入っていますので洗い流して下さい。特に割れホッキは砂が多く入っていますので注意しましょう。
北寄貝の身とヒモを分ける
殻から外した北寄貝を捌いていきます。まずはヒモやエラの部分を外してしまいましょう。
北寄貝の舌が伸びている反対側の部分から、ヒモや貝柱を取り外していきます。
写真のように付け根の部分から包丁で外していきます。 手で離していったり、手で絞るように外す人もいますね。
身を半分にきってウロを取り除く
ヒモ等を切り離したら、身の方を処理していきます。
半分に開いてウロを取り除きます。半分にしたときお腹の中にある黒いのがそれです。
包丁で簡単にこそぎ落とすことができます。細長い管のような部分もありますので一緒に除いてしまってください。
ウロを除いたらさっと水洗いして、水分をふき取り綺麗にしましょう。
春先の抱卵期は禁漁になります。北斗市だと4・5月が禁漁期に当たります。
抱卵すると腹の中は卵で一杯になりますので膨れています。もし抱卵した北寄貝を買ってしまったら勿体ないので、下の写真のように切り離して舌の部分だけ刺身にしましょう。
切り離したお腹の部分はバター焼きやカレーに入れると卵が無駄にならずに良いと思います。スーパーとかで買っているとたまに抱卵ホッキに当たるので、どこかで禁漁を設定していない地域があるのでしょうか。
ヒモの部分を処理する
ヒモの部分も刺身にできますので処理します。まずはエラの部分を除いていきます。
水管の横に付いた貝柱の脇から、包丁でかき分けるようにエラの部分を切断します。あとは水管の部分に縦に包丁を入れて切り開きます。
水管の中の砂が入っていたら洗い流し、あとはヒモについた黒い糸のようなゴミと、水管の表面のぬめりや黒いゴミをキッチンペーパーなどで取り除きます。
北寄貝の刺身を作る
下準備が整いましたので北寄貝の刺身を作ります。
そのまま刺身にすると食感がペチャっとした感じになってしまいますのでNG。北寄貝の舌の部分はまな板にペシッと叩きつけて下さい。まだ生きていますので、下の写真のように縮まって身が締まります。
その後で切っていきましょう。ヒモやヒモに付いた貝柱も刺身にできますので、同じように切り分けて下さいね。
生の北寄貝はどうしても独特の風味がありますので、苦手な方は軽くボイルするなり湯通しして下さい。食感は固くなりますが、臭いも無くなり甘みも増すので良いと思います。もちろん、筆者は生で食べる派です。
余った北寄貝を保存する
余談になりますが、さすがにあれだけの量は一気に食べきれるものではありません。
きちんと保存しておけば、刺身はもちろんのこと、ホッキご飯やカレー、フライ等でも美味しく食べられますので、冷凍保存しておきます。
そのまま生で冷凍してしまうと、解凍して食べるときベチャっとしてしまいますので、軽く熱湯をかけて流水で冷ましてから冷凍すると美味しく食べられます。
筆者はこの前購入した真空パック器で今回は保存しました。北寄貝には初めて使いますのでどのくらいの鮮度が保てるのかわかりませんが、ちょっと期待しちゃいますね。(‘ω’)
↓アブラガイ(バカガイ・アオヤギ)の刺身がこちらです。
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