ハチビキというお魚をご存知でしょうか。
ここ函館ではあまり馴染みのない魚かもしれません。
この魚、冒頭の写真のように赤色をしております。捌いても身質は赤い色をしており、マグロやカツオのように赤身魚かと思いきや白身魚という不思議なお魚です。
ハチビキの「チビキ」は「血引」に漢字を当てるようで、やはり身質が赤いことに由来すると思います。冒頭の「ハ」については諸説あり、半端の「端」を当てたと説明するところもあるようですが、よくわかりません。
自由市場で珍しくハチビキが売っていたので、買って色々な食べ方をしていきたいと思います。
今回は三枚下ろしにしてまずお刺身にしてみます。
ウロコを落とす
まずは全体に覆われたウロコを落としていきます。
結構大きいウロコです。まるでボラのようですね。ガシガシ落としていきましょう。
ヒレの裏側などは念入りにお願いします。
頭と内臓を落とす
エラの下から包丁を入れて腹を逆さ包丁で開きます。
あとは頭と内臓を切り離して中骨のところの血合いを洗い流します。
三枚下ろしにする
刺身にするために三枚下ろしにしていきましょう。
この辺の作業はフクラギやブリといった魚と全く変わりありません。
骨も硬いので楽に捌けると思います。
カマとハラスを落とす
三枚下ろしにしたらカマとハラスを落としていきます。
あとでアラ汁にしますので、頭同様捨てずにとっておきましょう。
中骨を取り除く
指で半身の中央を触ると中骨があるのが分かります。
これを取り除いていきますが、骨抜きで一本ずつ取り除いてもいいですし、半分にして梳きとってしまっても構いません。
筆者面倒くさいので梳きとってしまいます。(笑)
梳きとった部位も勿体ないので後で紹介するアラ汁に入れましょうね。
皮を引く
あとは皮を引いて柵が完成です。皮もあとでアラ汁に入れてしまいましょう。
それにしても見事に赤色な身ですね。
これで白身魚というからにわかに信じられません。(笑)
ハチビキのお刺身の完成
さて、ハチビキのお刺身が完成しました。
見た目、赤身魚にしか見えませんね。この赤色から敬遠されてる魚なようです。
でも、食べてみると旨味もあって美味しいです。見た目からマグロのような味を想像しますが、口に入れると白身魚のそれです。
このギャップをどうとらえるかですが、筆者甘みもあって美味しいと思いますね。
はてさて、皆さまも見かけたらチャレンジしてみてはいかがですか。(‘ω’)
今度は余った部分を別の食べ方で紹介しますね。
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