ハチビキの刺身を作る~捌き方と作り方

ハチビキ 水産加工
ハチビキ
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ハチビキというお魚をご存知でしょうか。

ここ函館ではあまり馴染みのない魚かもしれません。

この魚、冒頭の写真のように赤色をしております。捌いても身質は赤い色をしており、マグロやカツオのように赤身魚かと思いきや白身魚という不思議なお魚です。

ハチビキの「チビキ」は「血引」に漢字を当てるようで、やはり身質が赤いことに由来すると思います。冒頭の「ハ」については諸説あり、半端の「端」を当てたと説明するところもあるようですが、よくわかりません。

自由市場で珍しくハチビキが売っていたので、買って色々な食べ方をしていきたいと思います。

今回は三枚下ろしにしてまずお刺身にしてみます。

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ウロコを落とす

まずは全体に覆われたウロコを落としていきます。

結構大きいウロコです。まるでボラのようですね。ガシガシ落としていきましょう。

ヒレの裏側などは念入りにお願いします。

ハチビキのウロコを落とす
ハチビキのウロコを落とす
ヒレの裏側とかは念入りにウロコを落とす
ヒレの裏側とかは念入りにウロコを落とす
ウロコを落とし完了
ウロコを落とし完了
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頭と内臓を落とす

エラの下から包丁を入れて腹を逆さ包丁で開きます。

あとは頭と内臓を切り離して中骨のところの血合いを洗い流します。

エラの下に包丁を入れて逆さ包丁で腹を割く
エラの下に包丁を入れて逆さ包丁で腹を割く
頭を切断し内臓を取り除く
頭を切断し内臓を取り除く
背骨にある血合いを取り除く
背骨にある血合いを取り除く
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三枚下ろしにする

刺身にするために三枚下ろしにしていきましょう。

この辺の作業はフクラギやブリといった魚と全く変わりありません。

骨も硬いので楽に捌けると思います。

まずは三枚下ろしにする
まずは三枚下ろしにする
三枚下ろし完了
三枚下ろし完了

カマとハラスを落とす

三枚下ろしにしたらカマとハラスを落としていきます。

あとでアラ汁にしますので、頭同様捨てずにとっておきましょう。

カマを落とす
カマを落とす

ハラスの骨をそぎ落とす
ハラスの骨をそぎ落とす
ハラスを落とし完了
ハラスを落とし完了
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中骨を取り除く

指で半身の中央を触ると中骨があるのが分かります。

これを取り除いていきますが、骨抜きで一本ずつ取り除いてもいいですし、半分にして梳きとってしまっても構いません。

筆者面倒くさいので梳きとってしまいます。(笑)

梳きとった部位も勿体ないので後で紹介するアラ汁に入れましょうね。

かなり太い中骨がある
かなり太い中骨がある
骨抜きで引き抜く
骨抜きで引き抜く
柵を半分にして中骨を梳きとってしまってもOK
柵を半分にして中骨を梳きとってしまってもOK
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皮を引く

あとは皮を引いて柵が完成です。皮もあとでアラ汁に入れてしまいましょう。

それにしても見事に赤色な身ですね。

これで白身魚というからにわかに信じられません。(笑)

皮を引いて柵取り完了
皮を引いて柵取り完了

ハチビキのお刺身の完成

さて、ハチビキのお刺身が完成しました。

見た目、赤身魚にしか見えませんね。この赤色から敬遠されてる魚なようです。

でも、食べてみると旨味もあって美味しいです。見た目からマグロのような味を想像しますが、口に入れると白身魚のそれです。

このギャップをどうとらえるかですが、筆者甘みもあって美味しいと思いますね。

はてさて、皆さまも見かけたらチャレンジしてみてはいかがですか。(‘ω’)

今度は余った部分を別の食べ方で紹介しますね。

見た目は赤身だがお味は白身魚
見た目は赤身だがお味は白身魚

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