また知り合いの釣り師から釣りたて新鮮なお魚・・・今回は大きい黒ソイを頂きました。よっしゃということで頂いた黒ソイを捌いて刺身にしていきます。手元に届いたときにはまだ活きていましたよ。(‘ω’) 黒ソイは何と言っても、大きければ大きいほど脂がのって旨い。ヒラメは大きすぎると味は落ちていきますが、このソイ類は小さいとあっさりしすぎていて今イチです。よく真ソイと混同されがちですが、 黒ソイは目の下、涙骨と呼ばれる部分に3つの棘があります。お魚屋で違いを確認してみて下さい。
黒ソイの寄生虫対処法
メバル類にはメジャーなアニサキスと通称ゴマ虫といわれるリリアトレマという寄生虫が存在します。
アニサキスは皆さんよく聞いたことがあると思います。真イカでも平目でもタラでも大体の魚に寄生しています。当然、黒ソイでも刺さっている場合がありますので、刺身で食べる場合は目視で確かめて下さい。ハラスや身でもうっ血している部分は刺さっている可能性が高いので特に注意しましょう。食べてしまって胃に刺さるとかなりの激痛のようですので気を付けましょう。
後者のリリアトレマは魚の筋肉というか身に刺さるように寄生しています。特に刺身のために皮を引いたとき、皮目の方に多くある場合があります。黒い粒粒が黒ゴマのようにブツブツと付いています。食べても影響がないらしいですが、見た目が気持ち悪い。(*´Д｀)
見たこと無い方はリリアトレマで検索すると画像が出てきますので見てみて下さい。食欲がなくなります。(笑)
正直ゴマ虫が入っているソイを刺身にして食べるのには勇気がいります。(苦笑)
釣ったものは仕方ありませんが、ソイ類を買う場合は皮目をそっと撫でてあげて下さい。ブツブツと突起を感じたら、ゴマ虫さんに蝕まれていますので買うのをやめた方がいいでしょう。生息場所でもゴマ虫に寄生される傾向が強い地域があるようです。体感ではありますが、道南では太平洋側より日本海側の方がゴマ虫が付いてるような気がします。
うろこを落とす
先ず表面のウロコをガリガリと落としていきましょう。力はいりますが簡単にはがれていきますので根気よく全体のウロコを処理しましょう。
トゲを切り落とす
黒ソイの刺さりそうなトゲやヒレをハサミで切り落とします。刺さると間違いなく血がでますので、まずは安全に捌くために危険な部分を切り落とします。
背びれの尖ったところ 
腹ビレのトゲ 
臀(しり)ビレのトゲ 
顔のトゲ
黒ソイなので目の下に3つのトゲが見える
頭と内臓を落とす
胸ビレと腹ビレの後ろから包丁をいれていきます。片方入れたらひっくり返して同じように包丁をいれます。中の肝やとくに苦玉と呼ばれる部分を傷つけないようにしましょう。
背骨も切断したら内臓ごと頭をひっぱります。腸が肛門でくっついてますのでそこを切断します。
残っている卵を取り出しましょう。
血合いを掻き出して洗う
包丁で切れ目を入れて血合いを掻き出して水洗いします。ちょっとピンボケになりましたが、爪楊枝などをまとめたものや、使い捨ての歯ブラシなどでもOKです。
水分を拭いて3枚におろす
表面やお腹の中もしっかりとキッチンペーパーなどで水分をふき取って下さい。ふき取ったら3枚卸にしていきます。普通の魚と同じですので骨にそって包丁を入れて3枚にしていきましょう。
頭などのアラを処理する
アラを処理していきます。まず、頭のエラ部分から包丁を入れ、エラがついている部分を切断し頭とエラを分離します。そして硬い骨の部分を包丁を当てて左手も包丁の背に当て力を入れて一気に切断します。
頭は口に包丁を入れて下あごと上あごに切断し、それぞれ二つくらいに分けます。同様に左手を包丁の背に載せて力を入れると切ることが出来ます。
カマからエラごと内臓を引っ張って切り離します。残ったカマは二等分に、エラから胃袋と肝を切り分けます。
胃袋は開いて内容物を捨てて、ぬめりなどをしごいたあと水で洗い綺麗にする。肝も胃袋もお好みの大きさに切り分けます。3枚卸にして残った中骨も3～4等分にぶつ切りにしておきましょう。
身の処理をする
ハラスの骨の間に逆さ包丁を入れて骨と身の間に切れ目を作る
その切れ目から腹骨に沿いながらハラスの部分を削ぎ落します。そぎ落としたハラスも捨てずに当然アラ汁に入れていきます。ハラスを削いだら皮を引いて下さい。引いた皮も適度に切り分けてアラ汁にいれます。皮を引いたとき、ゴマ虫さんがいないかどうかいつもドキドキします。今回はいませんでしたね。(‘ω’)
骨を抜く
皮目のほうから指でなぞるとわかりますが、中骨が残っています。これを骨抜きで一本一本抜いていきましょう。チマチマやってられるか！ってかたは下の写真のように中骨のある身の部分を切ってしまいましょう。その場合も切って取り除いた身も勿体ないので捨てずにアラ汁へ。(‘ω’)
これで下準備が完了です。上にはアラ汁にする部分、下は刺身の柵になった黒ソイです。アラ汁にする方には軽く塩を振っておきましょう。
黒ソイのアラ汁を作る
いつものように昆布を入れて出汁を取ります。黒ソイのアラから強烈な出汁がでますので、昆布のみでOK、沸騰前に昆布を取り出しましょう。
アラにさっと熱湯をかけてぬめりをとります。そのあとすぐに流水で流しましょう。
昆布をとった鍋が沸騰したらアラを投入します。再沸騰するにしたがってアクがわいてきますので、適宜すくって取り除いてください。また塩を一つまみ入れましょう。
下の写真のように、大きめのソイだと脂などの旨味成分が染み出します。
黒ソイはちょっと磯臭さがありますので生姜をほんのひとかけらスライスして入れましょう。臭み消しになります。
ある程度、再沸騰し、アクも出なくなり塩・生姜を入れたら味噌を適量いれます。味をみながら調整してください。塩味欲しいなと思ったら、塩を加えても構いません。
味噌が溶けたら火を止めます。塩・生姜・味噌と味付けは至ってシンプルですが、黒ソイの強烈な出汁のパワーがありますのでシンプル・イズ・ベストなのです。
黒ソイの刺身とアラ汁の完成
お椀によそって長ネギを散らして黒ソイのアラ汁完成です。
刺身も切り分けて完成。この日は盛り合わせ状態だったのでトリミング画像で申し訳ありません。(苦笑) アニサキスを確認しながら刺身にして下さいね。
↓ ↓クロソイの美味しい食べ方はこちら(‘ω’)
↓ ↓ ソイと一緒に新鮮な魚はいかがですか!(^^)!
コメント