鮭の飯寿司を作る②~漁師家系の我が家のレシピ~漬込み編

塩抜きの終わった紅鮭水産加工
塩抜きの終わった紅鮭
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↓ ↓ さて、前回までは鮭を塩漬けして塩抜きをする下準備を取り上げました。

鮭の塩抜きも終わり水気がしっかり切れたら、いよいよ飯寿司を漬けていきます。

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鮭の飯寿司の材料

我が家の鮭の飯寿司の分量を記しておきます。鮭の量や大根の量は大きさによってまちまちになってしまいますが、古くから残るメモに記された通りに書いていきます。(笑)

グループ材料分量備考
鮭(大)2本小さいものなら3~4本で調整 
A大根2本
A人参(小)3本大きいものなら1本でもOK
A100g
生姜200g皮を剥いたあとの分量
Bごはん4合
Bこうじ220g
B日本酒400cc
B砂糖150g
笹の葉約50枚
漬物袋1枚4斗用
鮭の飯寿司の材料

鮭は2~2.5kgを想定でしょうか。前回記した通り生鮭と塩鮭では、はじめの工程が違いますので気を付けて下さい。

個人的感想として塩鮭を使った方が、塩漬け期間が短くて楽です。

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野菜を千切りにする

大根、人参、生姜を皮を剥いてから千切りにしていきます。

地味で骨の折れる作業ですが、頑張って行いましょう。大根と人参の千切りは後で一緒にしますので混ぜてしまって構いません。

大根を千切りにする
大根を千切りする
生姜も薄くスライスしてから千切りにする
生姜も薄くスライスしてから千切りにする

みな、人それぞれこだわりがありますが、こだわりが無い人や疲れて腱鞘炎になってしまいそうな方は「せんぎりピーラー」がおすすめです。↓ ↓

今回は100均で買って来ましたが、カバー付きで具材が飛び散らないので、なかなかの優れもの大量生産にピッタリです。

せんぎりピーラー
せんぎりピーラー
ピーラーで切った大根
ピーラーで切った大根
千切りになった野菜
千切りになった野菜
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野菜を塩ごなしして水分を切る

材料の所、グループA(大根・人参・塩)を大きい鍋などで混ぜます。塩でこなれるように良く混ぜていくとだんだんと水分が出てきます。

こなれて水分が出たらザルに移して余計な水分を切ります。

ただザルにあけて水分を切るだけでなく、両手で押し出して圧縮して水分をカットして下さい。

大根と人参と塩を混ぜる
大根と人参と塩を混ぜる
沢山の水分が出る
沢山の水分が出る
水分を両手でしっかりと絞る
水分を両手でしっかりと絞る
水分の切れた大根と人参の千切り
大根と人参の下準備完了

ごはんとこうじを混ぜていく

ご飯を規定量炊きます。今回は4合ですね。炊き終わったら熱がとれるまで冷まします。

冷ますのは熱いご飯にこうじを混ぜて、こうじ菌が死滅してしまうのを防ぐためです。

ごはんが冷めたらグループBのごはん、こうじ、砂糖、酒を均一になるように混ぜていきます。

こうじは勿論、地元愛丸出しの八雲服部醸造のこうじです。(笑)

ただ、今回は樽を二つにしますので、母親の漬ける樽には母親こだわりの麹、筆者の漬ける樽では服部醸造と別々の麹を用いてみます。

さて、ここまで終わればすべて準備完了。漬け込み作業になります。

服部醸造のこうじ
服部醸造のこうじ
ごはん、こうじ、さとう、酒を入れる
ごはん、こうじ、さとう、酒を入れる
均一になるように攪拌する
均一になるように攪拌する

飯寿司樽を準備する

飯寿司樽?桶?を準備します。しっかりと洗っておいて綺麗にしておいて下さい。

この上に漬物袋を被せます。一番大きい飯寿司樽で1斗くらいなので、余裕持たせて4斗の袋を被せていきます。

うちには飯寿司樽は1個しかないので、もう1樽分は普通の漬物樽で漬けていきます。出来上がりにどの程度違いがあるのかわかりませんが、昔ながらは木樽の方なんですかね。

でもこの木でできた飯寿司樽は結構いい値段するんですよね・・・時価1万円程度です。(*_*;

漬物袋を被せる
漬物袋を被せる

飯寿司を漬ける~食材分をミルフィーユ状にループする

さて、いよいよ飯寿司を漬けていきます。

獲ってきた笹の葉は綺麗に水洗いして汚れを除いて、水分を切っておいてください。

近所で収穫した笹の葉
近所で収穫した笹の葉
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①まず、一番下に笹の葉を敷き詰めます。

②次にその上に野菜(大根と人参)を敷き詰めます。

③鮭を敷き詰めます。

④酢を振ります。

⑤生姜を入れます。

⑥グループB(ごはん・こうじ・砂糖・塩を混ぜたもの)を敷き詰めます。

⑦また①から戻ります。これを材料の分だけループさせます。ミルフィーユ状態ですね。

材料の総量を見極めながら、何層に出来そうかイメージし均等配分して漬けて下さい。

樽の大きさや鮭の敷き詰め方によりますが、5~6回程度の繰り返しになります。材料は敷く都度、空気を抜くためにしっかりと押し込めて下さい。

笹を敷く
笹を敷く
野菜を敷く
野菜を敷く
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鮭を並べる
鮭を並べる
しっかり押し込める
しっかり押し込める
酢を振る
酢を振る
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生姜を載せてまた押し込める
生姜を載せてまた押し込める
ごはん・こうじの入ったグループBを乗せる
ごはん・こうじの入ったグループBを乗せる
グループBをしっかりと敷き詰める
グループBをしっかりと敷き詰める
ループ2回目。また、笹・野菜・鮭の順に入れる
ループ2回目。また、笹・野菜・鮭の順に入れる

落とし蓋で封をする

ループを繰り返して最後のグループBが終わった後は、笹を敷いて封をします。

そして落とし蓋をします。

最後のごはん・こうじ。力一杯押しておく
最後のごはん・こうじ。力一杯押しておく
一番上に笹を敷く
一番上に笹を敷く
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漬物袋を束ねる
漬物袋を束ねる
落とし蓋をする
落とし蓋をする

普通の樽で漬けた場合~今回は紅鮭

普通の樽で漬けても手順は全く変わりません。

紅鮭なので発色はいい
紅鮭なので発色はいい
最後は漬物袋をまとめる
最後は漬物袋をまとめる
落とし蓋をする
落とし蓋をする
それに蓋を被せて丸3日放置します

風通しの良い寒い場所で保存する

作業が終わったら、そのまま日陰の丸3日寒い風通しの良いところで放置します。漬物は温度が高くなると台無しですからね。

漬け終わってから4日目に約20kgの重石を載せていきます。漬けてから大体45~50日後が食べ頃となります。筆者の家庭ではいつも正月に食卓に並ぶようにいつも作っています。しかし、今回は暖かったせいもあって漬けこみを遅らせたので、お正月には間に合わないでしょうな・・・。今年は暖かいから果たしてうまく漬かるのでしょうか。(‘ω’)

この後も追記していきますね。

左が時鮭、右が紅鮭

重石を載せる

中3日経過、漬け込んでから4日目になりましたので落とし蓋の上に重石を載せます。

左の木樽には石臼を載せています。右の樽には石臼が入らなかったので普通の漬物石を2個載せています。

重さは約20kg程度でしょうか。これを載せた状態でさらに40日以上待ちます。

↓ ↓ 最終回、鮭の飯寿司を作る収穫編です(‘ω’)

↓ ↓ 今年のにしん漬け記事です(‘ω’)

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