大きいヒラメを捌いて料理する③~ヒラメ肝を作る

大きいヒラメの肝 水産加工
大きいヒラメの肝
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釣り師Iさんから頂いた大きいヒラメ。

刺身やカルパッチョ、つみれで美味しく頂きました。

冒頭写真の大きな肝、普通にアラ汁に入れたり、刺身の肝醤油したり、軽く湯がいて食べても良かったのですが、余りに大きい肝だったのでアン肝のようにして食べてみたいと思います。

筆者もこんな大きい肝を処理するのは初めてなので、どんな味がするのか楽しみですね。(‘ω’)

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血管を処理する

ひっくり返すと血管が通っているのがわかります。

血なまぐさくなりますので、血管と血をある程度取り除きます。爪楊枝なんか用いて引っ掛けたりして大きいものは取り除きましょう。

裏面は血管が多い
裏面は血管が多い
大きい血管を除く
大きい血管を除く
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表面の薄い膜を剥ぎ取る

あん肝などと同じように表面の薄い膜を取り除きます。

膜を剥がす
膜を剥がす
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塩を振っておく

膜を剥がしたら20分程度、両面に軽く塩を振って水分と臭みを出します。

塩を振っておく
塩を振っておく

酒に浸ける

塩をかけてしばらくしたら表面を水洗いしてキッチンペーパー等で水分を拭きます。

あとはボウルに肝をいれて20分程度日本酒に浸けておきます。

酒に浸け終わったら水分を切ってまたキッチンペーパー等でしっかり水分を拭いて下さい。

しっかり水分を除く
しっかり水分を除く

アルミホイルに包んで穴を開ける

アルミホイルで包んだら爪楊枝などで穴を複数開けます。蒸しているとここから余計な脂が抜け落ちます。

アルミホイルで包んで穴を開ける
アルミホイルで包んで穴を開ける

アルミホイルで包んで蒸す

アルミホイルで包んだら穴を開けた方を下して蒸していきます。上の方にも穴を開けて何ら問題はありません。約20~30分程度蒸していきます。

蒸し器で蒸す
蒸し器で蒸す

冷まして脂をふき取る

蒸しあがったヒラメの肝は冷まして粗熱をとります。

しっかり冷めたら冷蔵庫で冷やしておきます。あとは盛り付ける前にホイルを取り除いて脂をキッチンペーパー等でしっかりふき取ります。

最後は適当な大きさに切り分けて完成です。

冷めたヒラメの肝
冷めたヒラメの肝
表面の脂をとる
表面の脂をとる

ヒラメ肝の完成

ヒラメの肝が完成しました。ヒラメ肝という名前もどうかですが、まあ、アン肝のような処理なのでこんな名前でも仕方ないでしょう。(笑)

この肝を食べる系はポン酢や紅葉おろしがいいですね。

今回はさぼって大根おろしだけですが、この辺の薬味は必須かと・・・。(*´ω`)

さて、実食してみると・・・

味は非常に濃厚でタラ肝のような匂いも臭みもえぐみも無く美味しいです。ただ非常に濃厚過ぎて筆者のような年取った人間には多くは食べられないですね。

それでも、久々に手に入れた大きいヒラメとその肝。

非常に美味しく頂きました!釣り師Iさん、本当にありがとうございます。(‘ω’)

ヒラメ肝
ヒラメ肝

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