黒ソイの刺身とアラ汁を作る

黒ソイ 水産加工
黒ソイ
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また知り合いの釣り師から釣りたて新鮮なお魚・・・今回は大きい黒ソイを頂きました。よっしゃということで頂いた黒ソイを捌いて刺身にしていきます。手元に届いたときにはまだ活きていましたよ。(‘ω’) 黒ソイは何と言っても、大きければ大きいほど脂がのって旨い。ヒラメは大きすぎると味は落ちていきますが、このソイ類は小さいとあっさりしすぎていて今イチです。よく真ソイと混同されがちですが、 黒ソイは目の下、涙骨と呼ばれる部分に3つの棘があります。お魚屋で違いを確認してみて下さい。

違う角度からの黒ソイ
違う角度からの黒ソイ
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うろこを落とす

ウロコ落とします
ウロコ落とします

先ず表面のウロコをガリガリと落としていきましょう。力はいりますが簡単にはがれていきますので根気よく全体のウロコを処理しましょう。

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トゲを切り落とす

黒ソイの刺さりそうなトゲやヒレをハサミで切り落とします。刺さると間違いなく血がでますので、まずは安全に捌くために危険な部分を切り落とします。

キッチンハサミなどでOK
キッチンハサミなどでOK
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頭と内臓を落とす

胸ビレと腹ビレの後ろから包丁をいれていきます。片方入れたらひっくり返して同じように包丁をいれます。中の肝やとくに苦玉と呼ばれる部分を傷つけないようにしましょう。

胸ビレの後ろに包丁を入れる
胸ビレの後ろに包丁を入れる

背骨も切断したら内臓ごと頭をひっぱります。腸が肛門でくっついてますのでそこを切断します。

頭を内臓と一緒に引き抜く
頭を内臓と一緒に引き抜く
中に見えるのが卵巣
中に見えるのが卵巣

残っている卵を取り出しましょう。

血合いを掻き出して洗う

包丁で切れ目を入れる
包丁で切れ目を入れる

包丁で切れ目を入れて血合いを掻き出して水洗いします。ちょっとピンボケになりましたが、爪楊枝などをまとめたものや、使い捨ての歯ブラシなどでもOKです。

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これで血合いをゴシゴシする
これで血合いをゴシゴシする

水分を拭いて3枚におろす

キッチンペーパーなどで水分をとる
キッチンペーパーなどで水分をとる

表面やお腹の中もしっかりとキッチンペーパーなどで水分をふき取って下さい。ふき取ったら3枚卸にしていきます。普通の魚と同じですので骨にそって包丁を入れて3枚にしていきましょう。

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意外と簡単に3枚にできます
意外と簡単に3枚にできます

頭などのアラを処理する

アラを処理していきます。まず、頭のエラ部分から包丁を入れ、エラがついている部分を切断し頭とエラを分離します。そして硬い骨の部分を包丁を当てて左手も包丁の背に当て力を入れて一気に切断します。

ここから包丁の背に左手を当て力を入れる
ここから包丁の背に左手を当て力を入れる

頭は口に包丁を入れて下あごと上あごに切断し、それぞれ二つくらいに分けます。同様に左手を包丁の背に載せて力を入れると切ることが出来ます。

下あご分離
下あご分離
頭も顎も中心から二等分に
頭も顎も中心から二等分に
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カマからエラと内臓を外して二つに切断
カマからエラと内臓を外して二つに切断

カマからエラごと内臓を引っ張って切り離します。残ったカマは二等分に、エラから胃袋と肝を切り分けます。

上がエラ、左が胃袋、右が肝
上がエラ、左が胃袋、右が肝

胃袋は開いて内容物を捨てて、ぬめりなどをしごいたあと水で洗い綺麗にする。肝も胃袋もお好みの大きさに切り分けます。3枚卸にして残った中骨も3~4等分にぶつ切りにしておきましょう。

胃袋を開いてしごく
胃袋を開いてしごく

身の処理をする

3枚におろされた黒ソイ
3枚におろされた黒ソイ

ハラスの骨の間に逆さ包丁を入れて骨と身の間に切れ目を作る

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逆さ包丁で切れ目を入れる
逆さ包丁で切れ目を入れる

その切れ目から腹骨に沿いながらハラスの部分を削ぎ落します。そぎ落としたハラスも捨てずに当然アラ汁に入れていきます。ハラスを削いだら皮を引いて下さい。引いた皮も適度に切り分けてアラ汁にいれます。皮を引いたとき、皮目の方に黒い粒粒がある場合があります。通称ゴマ虫と呼んでいますが、リリアトレマという寄生虫です。食べても影響がないですが、刺身にして食べるのには勇気がいります。(苦笑) ソイ類を買う場合は皮目をそっと撫でてあげて下さい。ブツブツと突起を感じたら、ゴマ虫さんに蝕まれていますので買うのをやめた方がいいでしょう。

ハラスを梳く
ハラスを梳く

骨を抜く

触ると骨がわかる
触ると骨がわかる

皮目のほうから指でなぞるとわかりますが、中骨が残っています。これを骨抜きで一本一本抜いていきましょう。チマチマやってられるか!ってかたは下の写真のように中骨のある身の部分を切ってしまいましょう。その場合も切って取り除いた身も勿体ないので捨てずにアラ汁へ。(‘ω’)

中骨を取り除く
中骨を取り除く
下準備完了
下準備完了

これで下準備が完了です。上にはアラ汁にする部分、下は刺身の柵になった黒ソイです。アラ汁にする方には軽く塩を振っておきましょう。

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黒ソイのアラ汁を作る

いつものように昆布を入れて出汁を取ります。黒ソイのアラから強烈な出汁がでますので、昆布のみでOK、沸騰前に昆布を取り出しましょう。

昆布を入れて沸騰前に取り除く
昆布を入れて沸騰前に取り除く
気泡が出てきたら昆布をとる

アラにさっと熱湯をかけてぬめりをとります。そのあとすぐに流水で流しましょう。

熱湯をさっとかける
熱湯をさっとかける
水をかけてぬめりをとる

昆布をとった鍋が沸騰したらアラを投入します。再沸騰するにしたがってアクがわいてきますので、適宜すくって取り除いてください。また塩を一つまみ入れましょう。

沸騰したらアラを投入
沸騰したらアラを投入

下の写真のように、大きめのソイだと脂などの旨味成分が染み出します。

鍋に美味しそうな脂が浮く
鍋に美味しそうな脂が浮く

黒ソイはちょっと磯臭さがありますので生姜をほんのひとかけらスライスして入れましょう。臭み消しになります。

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生姜ひとかけ
生姜ひとかけ

ある程度、再沸騰し、アクも出なくなり塩・生姜を入れたら味噌を適量いれます。味をみながら調整してください。塩味欲しいなと思ったら、塩を加えても構いません。

味噌を入れる
味噌を入れる

味噌が溶けたら火を止めます。塩・生姜・味噌と味付けは至ってシンプルですが、黒ソイの強烈な出汁のパワーがありますのでシンプル・イズ・ベストなのです。

黒ソイの刺身とアラ汁の完成

お椀によそって長ネギを散らして黒ソイのアラ汁完成です。

黒ソイのアラ汁
黒ソイのアラ汁

刺身も切り分けて完成。この日は盛り合わせ状態だったのでトリミング画像で申し訳ありません。(苦笑) アニサキスを確認しながら刺身にして下さいね。

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