鮭とばを作る

秋鮭 水産加工
秋鮭
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秋鮭の季節ですねえ・・・。秋鮭といえば「とば」を作らねばならないでしょう。鮭とばって地味に美味しくて食べすぎてしまうんですよね。筆者は長時間の運転には耐えられません。普通の人ならガムを噛んだり飴を舐めて眠気をしのぐのでしょうが、私は鮭とばを噛んでしのぎます。(笑)

しかし、鮭とばを普通に買うと非常に高価、ドライブのたびに眠気覚ましとして食べられるような値段ではありません。手段はただ一つ、自分で作って保存しておく!しかないのであります。

という訳で、今回作った鮭とばの作る手順を書いていきたいと思います。 丁度小ぶりのメスが3本四千円で売っていましたので、ただ鮭とばだけでは勿体ない!一本どうやって利用したか記していきたいと思います。(‘ω’) 本来、鮭とばにはブナっけや安い川に上がったホッチャレがいいのですが、最近ホッチャレなんて売ってないんだよなぁ・・・。

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ウロコをとって腹を割く

逆さ包丁で魚卵を傷つけないようにする
逆さ包丁でイクラを傷つけないようにする

腹を割いて内臓とイクラを取り出します。

イクラを取り出す
イクラを取り出す
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血合いを掻き出して洗う

血合いを掻き出す
血合いを掻き出す

頭を落としてハラスの中の血合いを掻き出します。血合いは親指でなぞるようにすれば簡単に取り出せます。めふんと呼ばれるものです。血合いを取り出したらハラスの中を綺麗に洗いましょう。残っていると生臭くなります。めふんは水に入れて血抜きしたあと塩で漬けて塩辛にしますよ。

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カマやヒレを切り落とす

カマを落とす
カマを落とす
背びれ・腹びれなどを落とす
背びれ・腹びれなどを落とす

カマやヒレなどを切り落としますが、食べるときに煩わしい程度なので切らなくても構いません。勿体ないので捨てないで、アラの石狩鍋とかにいれて下さいね。

三枚おろしにする

三枚おろしに
三枚おろしに

ここから三枚おろしにしていきます。本マスとば作りと同様に尻尾の部分は切断しません。まず半身を尻尾近くまで包丁を入れて半身が剥がれたら、残りの半身を中骨を上にして削ぐように剥がしていきます。尾の近くまで剥がしたら骨は切断してしまいます。ハラスは刺身を作るように削ぐか、毛抜きで一本一本取るか方法があります。他のアラと一緒に鍋にするなら削いでも一緒に鍋に入れればいいので無駄になりませんが、鍋を作らないと捨て物になる可能性が高くなりますので毛抜きで腹骨を取ってハラス部分もとばにするといいでしょう。

削ぐように中骨を剥がす
削ぐように中骨を剥がす

塩水に漬ける

1~2時間塩水に入れる
1~2時間塩水に入れる

捌いた鮭の汚れを洗って落としたなら、海水程度(約3%)の塩水に入れて1~2時間漬けます。型の大きさによって時間は調整してください。今回の大きさなら1時間程度です。しょっぱくなりますが塩分濃度を強く、あるいは長時間漬ければより保存がききます。

吊るして干す

表面が乾くまで吊るして干す

写真のように身の方を外側にして吊るし干しします。皮の方がくっついてしまうようなら、爪楊枝や竹串などで刺して離れるようにしてください。

また、カラスなどに狙われないように網をしてください。雨がかからないような軒先などに干すのがベストですが、軒先など雨除けが無い場合はシートなどを被せましょう。雨は鮭とばの天敵です。雨に当たると腐ってしまう恐れがありますので気を付けてください。

また、干す時期も重要です。暖かいとハエがついて蛆がわきますのでNGです。籠で干すなら構いませんが、暖かすぎると腐るリスクは高まります。道南では大体、茂辺地の鮭祭り(11/3)以降に干せば大丈夫かと思いますが、昨今の温暖化・・・油断できません。気温が10℃を上回るようなら、鮭とばも漬物も要注意です。

乾いた鮭を切る

5日間程度干されて乾いた鮭
5日間程度干されて乾いた鮭
柵状に切る
棒状に切る

数日経つと表面が乾いてきます。ある程度乾いたなら鮭を切っていきますが、写真のように棒状に切るのがスタンダードかもしれません。半身で4等分、一匹だと8等分ですが、大きさによってお好みで切り分けましょう。身の部分は包丁で難なく切れますが、皮の部分が硬いのでそこだけハサミを使うといいでしょう。横にスライスしてさざ波状に切る方法もありますが、また機会がありましたら紹介いたします。

切ってまた干します
切ってまた干します

切った状態でまた軒下などに吊るし干ししましょう。あと10日から2週間程度の辛抱で出来上がります。

11/28追記

鮭を棒状に切ってから約12日経過、すっかり干していることを忘れていました。(笑) 確認してみると、ついに食べられるまで乾燥していたので鮭とばを収穫しました。見かけは不格好ですが塩味も丁度よく、これで運転するときに眠らないで済みそうです。(笑) すぐ食べきれるようなら、そのまま台所に吊るしておけばいいと思います。大量に作った場合は、新聞にくるんで湿気の少ないところに保存するか(この場合は、生乾きだったり湿気があるとカビが生えます)、ある程度の大きさに切ってジップロックに入れて冷凍保存が良いでしょう。

鮭とばの完成

イクラの醤油漬け

今回の腹から出したイクラ
今回の腹から出したイクラ
綺麗に処理したイクラ
綺麗に処理したイクラ

イクラが入ってますので処理して醤油漬けにします。

詳しくは↓をご覧ください。

氷頭などをなますにする

頭などにまずは塩を多めに振る
頭などにまずは塩を多めに振る

頭など多めに塩を振って放置します。半日ほど置いたら、表面の塩を洗い流します。寄生虫が怖い場合はこの時点で一回冷凍して二日ほど待ちましょう。あとはできるだけ薄くスライスして、酢に一日漬けることでなんちゃって氷頭とその他の部位のなますの完成です。うちでは昔からこんな雑な食べ方してるんですよねえ・・・(苦笑)

色々部位のなます
色々部位のなます

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