青つぶ(ヒメエゾボラ・姫蝦夷法螺)を茹でる~ちょっとしたコツ有り〼

青つぶ 水産加工
青つぶ
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前回お刺身にした青つぶですが、こいつは本当に安くて手軽に食べられるツブですよね。前回は58円/g、今回は68円/gで前回より10円お高いですが、この大きさならまだまだ安い方ですね。

前回ツイッターでツブ刺しの話をしたら、BBQで焼きつぶ食べたいとレスポンスしてくれた方がおりました。そのとき、ああ焼きつぶ食べたい!と不覚にも思ってしまい、それからちょっと悶々としながら今日になります。(笑)

青つぶはそのまま焼くのことも出来ますが、一度ボイルしたものを殻の中に戻して、醤油やみりんで味付けした方が殻にくっつかないでいいんですよね。居酒屋なんかはこの方法だと思います。そのまま焼くのも良いのですが、ボイルしたものを食べるのも美味しいですし、今回は青つぶを茹でることにします。

このボイルしたあとで炊き込みご飯やツブ焼きなど調理が分岐しますからね。

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青つぶを茹でる

まずは青つぶを茹でていきます。

ここで最重要なのは、水から茹でるです。「茹でる=沸騰したお湯に入れる」と思いがちですが、ツブは水から茹でて下さい。沸騰したお湯から茹でてしまうと、身がゴムのように固くなってしまうからです。

これだけはマジ重要なので覚えておいてください。

ツブは水から茹でる
ツブは水から茹でる
中火にかけておく
中火にかけておく
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沸騰直前に火を止める

中火にかけてしばらくすると沸騰してきます。沸騰直前に火を止めて蓋をします。

今回のような大き目のツブなら最短で15分程度、小さめなら10分程度そのままの状態にしておき、時間が経ったらザルに上げましょう。もしくは、そのまま粗熱がとれて冷めるまで蓋をしたまま放置しておいても構いません。そのままにして置いた方が茹で足りないなんて失敗は無いですね。

沸騰直前で火を止める
沸騰直前で火を止める
蓋をして10~15分置いておく
蓋をして最低10~15分置いておく
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身を殻から出す

さて、10~15分鍋の中で放置したら、ザルなどにあけて冷ましましょう。殻が触れるくらいまで冷めたら爪楊枝などでツブの身を取り出します。殻の形に沿いながら、クルクル回すようにゆっくりと取り出して下さい。

急いでやるとウロの部分が切れて殻の中に残ってしまいますので気を付けましょう。

茹で上がった青つぶ
茹で上がった青つぶ
爪楊枝などでクルクル回しながら取り出す
爪楊枝などでクルクル回しながら取り出す

ヘタを外して脂部分を取り出す

茹で上がったかどうかの基準は「ヘタ」と呼ばれるツブの蓋のような部分が外れるかどうかですので、外れれば問題ありません。ヘタを外したあと、縦に切り両側にある脂(唾液腺)を取り除きます。

ヘタが外れると茹で上がった証拠
ヘタが外れると茹で上がった証拠
縦に割って中に見える脂を取り除こう
縦に割って中に見える脂を取り除こう

あとは食べるだけの茹でツブ!

ヘタも脂も取ってしまったら、このままかぶりつくも良し!殻に戻して焼きつぶにするも良し!刻んで炊き込みご飯に良し!つぶ料理レパートリーの原点です。

茹でた時点で固くなってしまっては、他の料理はできません。

まず、茹でて柔らかいツブの旨味を味わいつつ、酒のつまみにしてから次のステージに進みましょう!(笑)

ここがツブ料理の原点
ここがツブ料理の原点

青つぶ刺しの記事はこちら↓

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